村上と鮭について／鮭料理の料亭能登新

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村上と鮭について

◆村上鮭の由来

　三面川は古来より、鮭魚産卵孵化の川で、旧記に拠れば冬季鮭魚遡上に際しては、満川悉く鮭で埋まり河川はそのため色を変じたと云れれて居る。村上藩代々の藩主がこれを領有し、年々漁場を公売に付し運上金として納入せしめていた。

◆鮭の養殖漁業の始まり

　明治１１年、天然種殖場の外、人工孵化法こ基づく孵化場を本町堀片に設置し、毎年１００万粒乃至２００万粒を放流するに至り、明治１７年には魚獲高７３万有余尾を数うるに至った。

◆村上鮭産育養所の設置と現在

　鮭魚の天然養殖を保護し、且つ増殖を図る目的のもとに、村上藩士族七百余戸は、明治１５年、鮭産育養所を設置し、種川旧制を確守し、一定の場所を区画して所員各自保護番人となり警戒に当たり鮭魚の完全産卵を計り、老鮭を所員に配分し、種川以外の漁場は、これを公売し、その落札金額は角獲の豊凶の差はあつても、５,０００円乃至３３,０００円にも及んだと云う。
　その収益金の一部は、士族の子弟の育英資金に貸し出され「鮭の子」と称する有為の人材を多数輩出した。
　現在、採取と孵化事業は三面川鮭産漁業組合によって行なわれ、一括採捕施設、孵化場の整備が進み、近年になり、人工孵化卵増加と豊漁が続いている。

村上伝統の鮭料理

めふん	腹子	氷頭なます	酒びたし	卵皮煮
ルイベ	なわた辛煮	焼漬け	雅味煮	ほっぺた味噌
揚げしんじょ	昆布巻き	川煮	スッポン煮	塩引鮭
はら子味噌漬け	どんびこ白焼き	白子さしみ	飯ずし	なわた汁

※これらの鮭料理は全て、能登新にて御賞味いただけます。

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